Peakokk Itaalia pärlis

Peakokk Itaalia pärlis

 

Pean tunnistama, et üllatus oli suur, kui La Perla peakokk ennast tutvustas: “Kristo Putnik (fotol), pärit Viljandist.” Üllatuslik seetõttu, et ka eelmine peakokk, keda toiduleheküljel tutvustasime – Arensburgi peakokk Andres Jakovlev –, oli pärit Viljandist. Nii et sõna otseses mõttes on alanud mulkide sissetung saarlaste esiköökidesse.

Kristo (23) on selline noor mees, kes teadis juba seitsmeaastaselt, et temale meeldib süüa teha. Kaheksalapselises peres oli tema vanim ja seetõttu tuli poisil üsna sageli ema pliidi ääres asendada.

Ja söögivaaritamine hakkaski meeldima. Mõnikord sai nalja ka. Noorim vend teatanud lasteaias uhkelt, et tema sõi eelmisel õhtul kodus venna tehtud ussitoitu! Äraseletatult spagette, mis oli suure lastepere üks lemmikroogasid.

Pärast põhikooli oli Kristol selge, et temast saab kokk. Õppima läks noormees Olustverre. Esimese kursuse järel lasi ennast praktikale suunata Saaremaale. Miljoni-vaate-kohvikusse Roomassaares. Edasi tulid suvised praktikad La Perlas ja armumine Saaremaa neiusse… Ja nii sest mulgist saarlane tehtud sai. Nüüd elab Kristo oma perega Salmel ridaelamus, pisitütar on saanud kaheseks ja lihtsast kokapoisist saanud Saaremaa ühe esindusrestorani peakokk. Ainult vahel harva tuleb tuline igatsus vähe mägisema maa järele. Vanaema elab tal ju nii kauni koha läheduses kui Halliste ürgorg.

La Perlal läheb hästi

La Perla köögis toimetab 10 kokka. Kuigi Kristo ametinimetuse esimese poole moodustab sõna “pea”, meeldib talle ka ise pliidi ääres tegutseda. Toimetaks seal palju rohkemgi, kui nõnda palju seda peakoka paberitööd poleks. Kõik need toiduainete tellimised, tervisekaitse probleemid jne, jne.

Aga see asi oleks ehk veelgi hullem, kui tal nii mõistvaid, inimlikke ülemusi poleks. “Phil – tema on ju superinimene,” poetab Kristo jutu sekka ja räägib, et nii mõnigi tüütu paber tehakse tema eest ära hoopis teises toas.

La Perlal läheb hästi – külastajaid on piisavalt. Möödunud suvest saadik on sama firma käes ka Kuressaare jahisadama kohvik ja kohe-kohe ootab avamist kesklinna kohvik Bruno.

La Perla köök on Itaalia köök. Seega esikohal pastaroad, lihatoidud, pitsad… Kindel reegel on, et toorained olgu eranditult värsked. Hoidutakse sellest, et toidule lisada kõikvõimalikke erinevaid maitseaineid nõnda palju, et sööja ei saagi õieti aru, millega lõpuks tegu. Väga hästi läheb külastajatele peale
üks La Perla firmaroogadest, mille põhikomponendiks on sinikrabid…

Paraku on seesama värske tooraine hankimine Saaremaa restoranide kokkadele parajat peavalu valmistav. Nii tuleb La Perla peakokal enesel tihti Tallinna sõita, et ladudest otsida näiteks päikesekuivatatud tomateid jms.

Menüü koostab küll peakokk Kristo, kuid ideed ja retseptid on kogu köögipersonali ühine looming. Kristo ise fännab kõiksugu liharoogasid. Nii on tema lemmikroad ikkagi soolased toidud, magusroad ja koogid jätavad teda täiesti ükskõikseks.

Kodus kokkab Kristo meeleldi siis, kui külalised tulekul. Muidu aga püüab toidutegemisest oma sõnul ära viilida. Selge see, et kui mees ikka päev läbi pliidi ääres pottide-pannidega toimetanud, siis annab mõistlik naine talle kodus vähe hõlpu. Ja Kristol on taolise mõistliku naisega vedanud. Juhtub mees aga üksi kodus olema, siis lähevad hästi peale külmkapist leitud pelmeenid ja friikartulid…

Parima supi autor

Mõni aeg tagasi sai Kristo Putnik üle Eesti kuulsaks. Nimelt valiti Paunvere väljanäitusel välja parim Kesk-Eesti supp. Võitjaks osutus Kristo hapukapsa püreesupp, mille noormees mõtles välja juba Olustvere koolis ja mis oli ka tema diplomitööks. Kristo ise sellel võistlusel ei osalenud, tema supi viis võistlema kooli vanemõpetaja Elli Vendla.

Kristo räägib, et selle supi tegemine on lihtsamast lihtsam. Võta head hapukapsad, parem koos porgandiga, pane koos puljongiga keema. Kui kapsad pehmeks keedetud, püreesta saumikseriga, lisa maitseained, rõõska koort ja keeda uuesti läbi. Lõpuks lisa maitserohelist. Ja ongi see kuulus võidusupp valmis.

See ju makaron!

Kristo lubab kokaametit pidada veel kaua aega, sest see töö talle meeldib. Kuigi sõbrad, kes Soomes ehitamas käivad, teenivad temast kordi rohkem.
Saaremaa restoranides ja söögikohtades on kokkadest suur puudus, kuigi kohalik ametikool neid jätkuvalt juurde “küpsetab”.

Kellele see töö meeldib, neil on ka oskused suuremad ja põrutataksegi otse pealinna ja välismaa restoranidesse. Selge see, et tarvis maad ja ilma näha. Kuid on ka nähtud kokahakatisi, kes praktikal püüavad vaid nii kaua vastu pidada, et kuidagi hinde kätte saaks. Ei ole neil oskusi ega tahtmist. Tuli näiteks noormees La Perlasse praktikale.

Kristo saatis ta poodi pastat ostma. Noorkokk tuleb tagasi tühjade kätega – poes ei olnud pastat. Mis jutt, poes terve riiul ju pastat täis! Kristo võttis pastakoti ja näitas. Noormees imestanud: “See ju makaron! No öelnud kohe, et makaroni tahad.”

Küpsetatud lambakints

1 lambakints (u 2 kg)
2 küüslauku
75 g oliiviõli
rosmariini
soola
pipart

Lambakintsu tee väikse noaga augud, umbes nii suured et küüslaugu küüs sinna ära mahub. Koori küüslaugud. Suru need aukudesse, mis eelnevalt kintsu tegid. Siis määri kints kokku oliiviõli, soola, pipra ja rosmariiniga. Hoia ettevalmistatud kintsu 12 tundi külmkapis.

Küpseta eelsoojendatud ahjus u 1,5–2 tundi algul 200 kraadi juures ja seejärel temperatuuril 160–170 kraadi. Soovitavalt jätta liha seest kergelt roosaks või kuidas kellelegi maitseb – kas selline pooltoores või siis küps. Vastavalt sellele kujuneb ka valmistamisaeg.

Serveerida võib seda näiteks ahjukartulite ja kerge rohelise salatiga. Jätkuma peaks 8 inimesele.

Kristo Putnik

Print Friendly, PDF & Email
(Vaadatud 226 korda, sh täna 1)