Ei saa me läbi lestata (5)

Ei saa me läbi lestata

SOOJAD SAAREMAISED SUITSULESTAD: Papissaare suitsukalawabriku meistersuitsutajad (vasakult) Merle Lindmets, Ulje Heinam ja Katriin Kassuk.

Lesta on saarlased aastasadu üheks peamiseks leivakõrvaseks pidanud. Ei ole see nüüdki teisiti. Õnneks seda kala meie vetes jagub, püüdjaid ka veel. Jahutatud lestakala saab osta nii suurtest toidupoodidest kui ka Kuressaare turult. Juhtub sedagi, et lestakaupmees astub õueväravast sisse ja pakub otse merest toodud värsket pannile panekuks või kuivatamiseks.

“Lesta ikka on, aga võiks rohkem olla. Paistab, et iga aastaga hakkab sedagi kala vähemaks jääma. Kalateadlased küll väidavad, et lesta arvukus pole vähenenud, aga võib-olla ei leia kalurid kala üles,” ütles Papissaare sadamast püügil käiv staažikas kalamees ja -töötlemisettevõtja Jaan Köster. 

Enam kui paarkümmend aastat tagasi sõitis Papissaare sadamast lestapüügile ligi kümmekond paati. Nüüd on Jaan Köster ainus, kes sellest sadamast oma aluse lestapüügivetele juhib.
“Kihelkonna mehed käivad ka Tagalahes püügil. Siinkandis teisi lestapüügimehi ikka on veel. Jah, seitsmekümnendatel aastatel said kalurid tonni lesta paadi peale. Papissaares püüti aastas 180 tonni lesta,” meenutas Jaan Köster kalarikkaid aastaid.

Lestata pole elupõline kalur tänavugi kordagi jäänud. Saaginumbrid on aga ligi kümme korda pisemad. “Normaalne päevapüük on 150 kilo. Kui saan 200 kilo, siis on juba hästi,” arutles Köster.
Mereannid viib kalur otse Papissaare kalasuitsuwabrikusse ehk teisisõnu OÜ Papissaar vastremonditud suitsutsehhi. Sealne naispere võtab toodud kraami oma hoole alla. Staažikate kalatöötlejate näpuosavus lestade esmatöötlemisel on imetlemist väärt. Nõndasamuti ka järgnevad tööprotsessid. Lõpp-produktina võetakse ahjust kuldkollased meeldiva lõhnaga isuäratavad toidupalad.

“Me tegime ise tsehhis remondi. Komisjon vaatas üle ja saime tunnustuskirja. Oma toodangut pole me kauplustele pakkunud. Inimesed käivad kohapeal ostmas. Tellitakse igasugusteks sündmusteks ja turismitalud viivad siit kaupa,” andis OÜ Papissaar tegevjuht Jaan Köster teada.

Suitsutamisel kuivab pool ahju pandud kalakogusest kokku. “150 kilost jääb umbes pool järele,” selgitas Köster.
Augustikuine lest on igasuguseks töötlemiseks igati sobilik. “Kui lest pole augustiks paksuks läinud, siis ta ei lähegi. Madalast püütud lestad on palju paksemad. Atla laht on madalam ja sealt püütud lest on paksem,” andis püüdja kodukandi mereasukatest selge pildi.
Pärast remonti sai kalasuitsutamistsehh ka uue nägusa sildi, millel kiri “Papissaare kalasuitsuwabrik”.

Vabriku naised saavad iga tööga ise hakkama. Ise remontisid tööruumid, ise saagisid ja lõhkusid ahjupuud. Kalatöötleja Katriin Kassuk peab ka müügijuhi ametit. Tema telefoninumber ilutseb vabriku reklaamsildil. Igaüks, kes suitsulesta vastu huvi tunneb, saab seda Katriinilt küsida.
“Nädala lõpus on helistajaid üsna palju. Eriti neid, kes tahavad kahte-kolme kilo osta. Kui kala on, siis tulen kodust välja ja müün neile selle koguse ära,” rääkis Katriin.

Ahjus peab lest olema kaks kuni kaks ja pool tundi. Ja imede-ime! Valmistoodangu kvaliteet oleneb isegi tuulest. “Kui tuul on ikka vale kandi pealt ja tuli taha ei lähe, siis on üsna raske kogu raami ühtlaselt küpseks saada. Raamid on ju suured,” kommenteeris Katriin Kassuk.

Preservivabrik töötab sügis- ja talvekuudel

Papissaares on kala suitsutatud, soolatud ja fileeritud 1960. aastast. Eesti turul on OÜ Papissaar tuntud ennekõike Tallinna vürtsikilupreservide tootjana. Hooajaliselt teeb firma allhanketöid ka kala soolamisel ja fileerimisel.
“Septembrist aprillini teeme preservi. Kilu toome Veere sadamast, vahel Mõntust. Selle aasta kevadel oli raske aeg. Saaremaalt polegi kilu saanud. Tõime siis Läänemaalt Dirhami sadamast ja isegi Tallinnast,” teavitas Jaan Köster.

Papissaare vürtsikilu on hinnas. Jaan Kösteri sõnul ületab sügiskuudel nõudmine pakkumise.
“Ei jõua järele. Talvekuudel nõudlus väheneb. Tegijaid on ju teisigi,” rääkis Köster. “Turg paneb asja paika. Venemaa ja Ukraina sertifikaati meil ei ole. Sinna me turustada ei saa. Eesti turul meid ikka teatakse. Kes on meie kiluga harjunud, see ka ostab.”

Vürtsikilu tehakse vana hea retsepti järgi, mille kunagi Saare Kaluri kolhoosis töötas välja tehnoloog Erika Ivaste. “Põhilised on naturaalsed vürtsid, arvuliselt kasutame 12 komponenti. Kõik ained ostame sisse Tallinnast hulgimüügilaost,” rääkis Köster.
Maitse üle ei vaielda, olgu sellega kuidas on, aga kolmapäeval sain degusteerida nii OÜ Papissaar suitsulesta kui ka samas firmas karpi pandud Tallinna kilusid. Super!

Hõrgu maitse ja värvi annavad kõrvenõgesed

Samasugused suitsuahjud nagu Papissaares, on Jaan Kösteri sõnul kasutusel ka Gotlandil ja Ölandi saarel Rootsis. Kütmiseks kasutatakse traditsiooniliselt lepapuud. Hõrgu maitse ja ilusa värvi saamiseks lisatakse lepale – huvitav-huvitav …kõrvenõgeseid. See on üsna uus nipp. Kui lepapuu saepuru muutus üksvahe defitsiidiks, asendati puru nõgestega.

“Suitsu oli ju vaja millegagi teha ja ma ei tea, kes meie naistest järsku avastas, et kõrvenõges sobib selleks suurepäraselt. See oli ideaalne mõte. Toores kõrvenõges annab kalale hea magusa meki ja ka värvi. Ühe ahju jaoks kulub ikka üks korralik vihasuurune punt ära,” ei teinud
Katriin Kassuk kalasuitsutamisest saladust. Seega Papissaare kalatöötlejad nõgeseid enam ei hävita, vaid hoopis korjavad neid ülla eesmärgi nimel.

Kalasuitsuvabriku ahjud sobivad igasuguse kala suitsutamiseks. Kahjuks pole peale lesta midagi muud suitsu panna.
Suitsulesta järele on Saaremaal kõige suurem nõudlus suvekuudel. “Augusti lõpus, kui turistid on läinud, polegi enam soovijaid,” kurtis ehtsaaremaise toote pakkuja.

Papissaare sadam endiselt müügis

Sadama omanikud on otsustanud Vilsandi saarega ühenduse pidamiseks elutähtsa Papissaare sadama maha müüa. See aga tähendab, et tervikvarana läheb kaubaks kogu sadama territoorium koos seal asuvate kalatööstustega.

“2008. aasta juulikuu üldkoosolekul otsustati Papissaare sadam müüki panna. Oleme pakkunud seda Saarte Liinidele, kuna väikesaartega ühenduse pidamine on riigi ülesanne. Osanikud on hinnaks määranud kuus miljonit krooni. Mina ei saa hinda langetada. Aga paistab, et praeguse majandussurutise ajal see kaubaks ei lähe,” selgitas OÜ Papissaar tegevjuht.

Müügiga kaasneb kohalikele elanike ka teatav oht. “Kui mõni rikkur sadama ära ostab, siis võib ta väravad lukku panna ja kohalikud elanikud ei saa enam ujumaski käia, kalal käimisest rääkimata,” arutles Jaan Köster.
Kalatöötlejad-naised pole lootust kaotanud. “Niikaua kui Jaan meiega viitsib tegeleda, peame vastu. Kõige tähtsam, et kala jätkuks ja turgu oleks. Teeme niipalju, kui jõuame. Ainult kala võiks rohkem olla.

Arenguruumi veel on. Siin võiks tootmist laiendadagi, aga kõik see sõltub mitmest asjaolust – toorainest, nõudlusest, inimestest,” vaatasid naised tulevikku optimistlikult.
Tänavu on naised turismis uut trendi täheldanud. Papissaare sadamat külastab palju pereturiste. “Nad tulevad oma autodega. Meilt ostavad nad suitsulesta ja lähevad edasi, kas Vilsandile või siis tagasi mööda Saaremaad tuuritama.”

Print Friendly, PDF & Email
(Vaadatud 429 korda, sh täna 1)