Tööloom on pagar ja küpsetab uut leiba, nii et mustab

Tööloom on pagar ja küpsetab uut leiba, nii et mustab

KAKS TAINAST LENDAB: Taignatöötleja Eeva Põlluäär ees, pagariõpilane tema järel heidavad värske Saare tõmmu leiva vormi sisse. “Kõrvad” esiplaanil on puhas töölooma praak.

Möödunud nädalal pühitseti Eestimaal leivanädalat, millega hoiti leiva nime kõrgel au sees. Leib on nii vägev kraam, et seda sõna kasutatakse vahel terve söögi tähenduses. Leib on võimas ja just sellepärast seadis Tööloom vahetult enne leivanädalat end Saare Leiva pagarite juurde, et valmistada täiesti uut leiba, Saare tõmmut leiba, mida poeriiulitelt varem saada polnud. Tööloom on täna pagariõpilane.

“Leib pole küll suur asi, aga paneb ka küllalt kepsu lööma, kui teda ei ole,” teadis vanarahvas öelda ja tõsi ta on. Leib on üpris väike, kilo ringis kaaluv rammus suutäis, aga et see väike asi rahvani tuua, teevad pagarid suurt tööd. Ei ole tõesti naljaasi end kell 4 või 5 hommikul tsehhi ajada, aga rahvas vajab leiba!

Saare tõmmu leib

Saare tõmmu leib, mida me seekord tegema hakkame, peaks olema uus imeleib. Räägitakse, et see on kõige tumedam leib, mis sellest vabrikust välja läheb. Tume on see tõesti, aga mitte must. Kus siis must leib on?
Saare Leiva tootmisjuht Aare Heiberg on õppinud pagar ja teab leivast kõike. Näiteks seda, et rukkileib ei olegi tegelikult üldse must ega väga tumegi mitte. Tegelikult on rukkileib beežikas või hallikaspruun. Tumeduse annavad leivale lisatud siirupid või linnased. Aga ometi levib arvamus, et must leib on see õige kraam.

Tehnoloog Ene Holm seletab levinud arvamusi vastandite kaudu. Mõned arvavad, et sai on paha, mitte väga tervislik. Teatavasti on sai valge. Kui tahad tervislikku, siis mõtled kohe vastandile – peab olema must ja leib. Järelikult must leib on hea.
Saare tõmmule leivale, mida kohe tegema hakkame, annavad tumeda värvi odralinnase ekstrakt ja punased linnased. Linnaseekstrakt on selline paks, kleepuva olemisega veniv kraam, mis on must nagu öö.

Ruum, kus me viibime, on katlaid täis, igaühes elutseb mingi kraam. Kõik näeb välja taina moodi, aga ei ole seda ometi. (Kusjuures, pole üldse kindel, kas on parem öelda tainas või taigen. Taigen tundub kuidagi veider, aga tainas kõlab nagu loll inimene. Jääme siiski taina juurde.)
Tegelikult on katlad täis veel kahtlasi olluseid nimedega keedus ja juuretis.

Kes on leiva ema?

Vanarahvas teadis targalt öelda, kes on leiva isa – vänge kraam, mis põllule laotatuna viljale kasvuhoogu lisab. Leebelt öeldes sõnnik. Aga kes on leiva ema? Pagaritöökojas lebab leiva ema muretult katlapõhjas – hapu kraam nimega juuretis.
Juuretis ei ole iseenesest väga maagiline kraam – jahu ja vesi, kus valdavalt piim- ja äädikhappebakterid rõõmsalt paljunema tõttavad. Leiva ema on ta aga selles mõttes, et see kraam paljuneb mühinal nagu lollus enne valimisi. Pane aga jahu ja vett juurde ning hommikuks on käputäiest saanud katlatäis, millest tehakse kõik leivad. Kui vana võib olla kõige vanem bakter, kes siinses juuretises elab? Aastaid kindlasti.

Üldiselt hoiavad juuretist elusana taignategijad, teades täpselt, palju jahu ja vett on vaja sinna juurde uhada. Nii et põhimõtteliselt on taignategija leiva vanaema. Kõige kogenum leiva vanaema meie seltskonnas on Tiiu Turja, kes on taignaid seganud ühtejutti varsti juba ligi 40 aastat.
Juuretis kergitab näiteks kroovleiba ja Borodino leiba. Saia kergitab pärm ning osa leibade sees on samuti pärmi. Näiteks uue tõmmu sees. Aga kas on siis leival ka vahet, on seal pärm või mitte?

Ene kinnitab, et pärmil pole häda midagi. Tänapäeval olevat mingi mood tekkinud, et pärm oleks nagu halb. Vanasti öeldi aga, et pärm on kasulik. Kästi isegi suhkruga pärmi süüa, see pidi näonahale head tegema. Nüüd on grupp inimesi võtnud pähe, et pärm on halb.

Kui aus olla, siis ei toimu pärmita ükski käärimisprotsess. Kui käärimine toimub, siis mingi pärm on seal sees. Pärmi on kõikjal, õhus ka. Pärm on pagarite sõber, paneb asjad käärima ja selle tulemusena tekib süsihappegaas, mis taigna üles tõstab ja õhuliseks teeb.
Ja see on oluline, sest muidu ei küpse leib läbi. Kerkimata leib jääb tihe ja tal pole ka seda maitset, leivamaitset, on lihtsalt üks kibe ja jahune asi.

Teeme tainast

Eelmisel päeval on pagarid valmis pannud tõmmu leiva keeduse. Keedus on kui pudru rukkilinnastest ja rukkipüülijahust. Nimi keedus tuleb asjaolust, et osa jahu lihtsalt keedetakse põhimõtteliselt veega läbi. Keetmine pikendab leiva säilivusaega ja annab magusamat maitset, sest selle jooksul jõuavad tärklised rohkem suhkrustuda. Väga suhkrune asi siiski pole, mekib pigem ikka hapukalt.

Keedust ei ole ülearu palju ning seetõttu lisame päris taigna tegemiseks sellele jupi juuretist. Kogused on laual olevas retseptiraamatus täpselt kirjas. Retseptiraamatust võib näha, et tainasse tuleb mõõta veel igasugu kraami. Kes selle uue leiva sellisena välja mõtles? Vastus on diplomaatiline, Ene ütleb, et kõik koos. Retsepti kallal on töötatud mitu nädalat, segatud, proovitud, katsetatud, mekitud. Ja nii mitu korda ning nüüdseks on teada, et praeguse koguse tegemiseks on vaja täpselt 23 kilo rukkikroovjahu.

Siis veel näiteks poolteist kilo seda kleepuvat ekstrakti ja 0,51 kilo soola. Täpne värk. Täpselt on teada ka see, et meie leiva tainas läheb segamisele kell 6 ja vormimisele kell 8 ning ahju umbes kell 9. Mis tähendab, et vahepeal tekib aega teiste asjadega tegeleda.

Ja see, et me siin praegu tõmmut leiba valmistame, ei tähenda, et ümberringi muud ei toimuks. Näiteks Tiiu möllab mitme katlaga korraga ning lükkab samal ajal katlaid segamismasinate alla, Jüri mökerdab vormileibade vorme õliga kokku, et leib kinni ei kärssaks ning koristaja askeldab tsehhi magusamas pooles, kus veel töötajaid kohal pole.
Õigel ajal ootab juba valmis pandud jahukogus. Selle mõõtis valmis Jüri. Tal on siin nii palju erinevaid ameteid, et ei jõua kokku lugedagi. Praegu on ta jahupuistaja.

Kella kuueks on tõmmu nii kaugel, et läheb suure mikseri alla segamisele. Õhku jääb veel üks küsimus: kui palju vett taina sisse panna? Möödunud korral sai 11 pandud, aga siis jäid kahtlused õhku. 10 oleks ka liiga vähe. Me räägime liitritest ja nagu näha, on esimene ports tõmmut üsna eksklusiivne kraam, mitte just masstootmises.
Pärast segamist paistab uue leiva tainas päris sitke kraam olevat. Värskele pagariõpilasele tundub paras. Igaks juhuks kutsume Tiiu ka appi vaatama, kas ikka kõlbab. “Mis see olema peab?” uurib Tiiu. “À la vormileib?” Ootame Ene igaks juhuks ära.

Tiiu arvab, et asi on üldiselt õige, aga äkki peaks veidi vett juurde panema. Selgub, et kogenud pagarite käe all on palju tunnetuslikku tegutsemist. Ene arvab, et paneme veidi veel vett. Lisame 0,6 liitrit. Ja segame veel.
Tundub, et tainas sai lõpuks vägev.

Jahuline maailm

Pagaritsehhis keeb elu ka inimesteta. Katlad on täis asju, mis elavad: pärmid, juuretis, keedus, tainas. Pagarid on omamoodi naljakas äris, sest väike kogus katlasse kokkusegatud kraami toodab end tundide ja suisa minutitega ise juurde, vaat et üle ääre ei aja.
Ainus asi, mis ei paista üldse elavat, on jahu. Jahu tolmab, kui selle peale puhuda, aga niisama seda juurde ei teki. Jahuladu on peidus teisel pool seina. Põhimõtteliselt imeb masin õige koguse jahu läbi seinas oleva augu kateldesse.

Laos ootab hulk erinevat jahu oma järge. Ja ajab aevastama. Näiteks on siin mitu erinevat rukkijahu. Rukkilihtjahu, rukkipüül, rukkikroov, rukkitäisterajahu. Kõiki neid eristab vaid jahvatusjämedus. Vili on kõigil sama – rukis.
Vahe on selles, et rukkitäisteral jääb rukkiterast jahvatamisel järele kuni 98%. Välja läheb natuke idudest. Püülil jääb terast järele 65%, kroovil 87%. Vahe on selles, et rukkitera kesta all on peidus päris palju mineraalaineid ja vitamiine, mis täisterajahusse alles jäävad. Seega on see tervislikum.

Jahuhunnikute kõrval on jahusõelad, millest jahu katlasse imetakse. Seda teeb masin. Jahu peab sõeluma sellepärast, et välja sõeluda võimalik sodi, mis veskis võib sisse jääda. Sõela sees on ka magnetid, mis tõmbavad ära võimalikud metallosakesed. See on kõik ettevaatuse pärast, üldiselt kipuvad jahud tänapäeval päris puhtad olema.
Sõelast on aga seegi kasu, et see õhutab jahu. Muidu on jahu tihedalt kokkupressitud, kuid õhutamise toimel seovad jahuosakesed paremini vett ja jahu ei jää tükki.

Läheb võimlemiseks

Võimlema hakkab rohkem Jüri. Eeva ja pagariõpilane jäävad mätsimise töö juurde. Võimlemise aluseks on katlatäis tainast, mille tõstuk masinasse kallab. Masina otsas on väike lint, kuhu lõigatud tükid mõõdetud portsudena kukuvad. Liini lõpus on põrandal ämber, nii et tainaportsud, mida ära korjata ei jõua, kukuksid ämbrisse.
Tegelikult ei ole ämber selle eesmärgiga seal, vaid tilkuva vee püüdmiseks. Taignalint on veega märjaks kastetud, et tainas lindile kinni ei jääks. Ka vormijate käed on märjad sama mõttega.

Esialgu on mõõdik paigast ära, kaal näitab, et leivad on sada grammi raskemad, kui peaks. Eeva keerab kange ja mõõdab õiged kogused välja ning siis läheb asjaks. Vormimine on see, mida Eeva iga päev teeb, sõltuvalt muidugi vahetusest. Võib öelda, et enamik siinseid leibasid on tema vormitud.
Masin läheb rütmilise heliga tööle. Katlast valatakse tainas masinasse ja masin heidab liinile väikesed taignakäkid. Need tuleb vormidesse tõsta, kuid juba esimestest liigutustest on näha, et Tööloomal on rohkem tahtmist kui oskusi.

Näiteks ei jõua tainas õigesti vormi, pigem venib see enne sinna jõudmist välja ning laotub nii vormi sisse, teise vormi äärtele kui ka vormide vahele. Õigesse vormi jääb kena väljaveninud käkk.
Tainas on vedel ja ei saa aru, kuidas Eeva selle nii lihtsa liigutusega liinilt otse vormi heidab, jõudes vahepeal seda veel ümarakski siluda. Algajal kipub asi sõrmede vahelt välja valguma ja vormist mööda lendama. N-ö kõrvad on peas kõigil. Ja isegi vormi piiravatest seintest hoolimata on sinna maandunud tainas täiesti kõver.

Jüri võimleb aga täitunud vormide riiulisse tõstmise ja tühjade vormide etteandmisega. Ta saab ikka päris kõvasti end liigutada. Lisaks käib ta vahepeal vaatamas, ega katel tühi pole, peab katla äärte külge kleepunud tainast masinasse heitma jne. Kõvasti rabelemist.
Tainaloopimise tempo on päris hea, iga kolme sekundi tagant tuleb masinast uus leib. Töö on lahe, pätsid lendavad, tainas venib ja vajub.

Inimese vastu selline vedel ollus ei saa. Ei saa ka looma vastu. Töölooma.
Eeva ütleb, et täna on väga rahulik päev, vat kus nädalavahetusel on alles tamp taga! Vormimine peab käima väledalt. Terve konteiner, mis korraga ahju läheb, tuleb kiiresti täis saada. Kui sellega uimerdada, siis jõuab osa leibu enne ära kerkida, kui nad ahju lähevad.

Tegijal juhtub

Tööloom kardab, et kui ta tainavalmistamisel midagi metsa keerab, jääb Saaremaa rahvas nälga. Põhimõtteliselt asjata, kuid mõnel kiirel päeval võib ette tulla, et mõni koostisosa jääb leiva sisse panemata.
Vahel on juhtunud, et sool unub leiva sisse panemata. Tavaliselt see avastatakse, kui keegi leiba mekib. Mõni selline aps on parandatav – soola võid juurde panna. Aga kui leib ära kõrbeb, pole teha midagi. Seda peaaegu ei juhtugi.

Aga kui näiteks rosinaleivas ei ole rosinaid, näeb selle üsna poole pilguga juba ära ja võib need sisse segada.
Küllap on Tööloom süüdi, et ka seekord segadust siluda tuleb. Pagarid mõõdavad katlast välja väikese koguse Borodino tainast. Borodino leib on ka justkui osa leibade isa või ema või vähemalt vend või õde.

Näiteks valmivad Borodino tainast veel rosinaleib ja lihaleib. Teine suur vend on Saare vormileib, millest sünnivad Pähklileib ja Juustuleib. Seekord on plaanis teha rosina- ja lihaleiba, kuid kogemata jäävad taignad jagamata ning liha satub ka rosinaleiva taigna peale.
Aga olukord on päästetav, segatud ju veel pole ja alt saab piisava koguse puutumata tainast ainult rosinate jaoks kätte kah.

Tainast saab leib

Tainas näeb vormis välja väike ja äbarik. Seepärast lastakse sellel mõnda aega kergituskambris juurde võtta. Enne ahju jõudmist on vorm juba päris täis ja tulevane leib näeb leiva moodi välja.
Leibade ahjuküpsuse spetsialist on Annika. Tema võtab leiva kergituskapist ja lükkab ahju. Räägitakse, et tal on sepakäed, võib lükata kuumi reste paljakäsi, nii et vähe pole.

Meie leib läheb ahju, milles kraade 290. Ahjud on automaatse kontrolliga ja kogu küpsemise aja langetatakse kuumust. Nii ei pea väga muretsema, et miski ära kõrbeb. Kui leib läheb ahju 290 kraadi sisse, siis 50 minuti pärast, kui ta valmis peaks olema, on temperatuur ahjus 220 kraadi.
Ahjust väljunud leivad jäävad toatemperatuuril jahtuma, kuniks need vormidest välja raputatakse ja kastidesse pakitakse.
Osa leibu läheb ka kiletamisele ning seejuures on eriti kahju, et osale neist “kõrvad” külge jäid. Need sindrid kipuvad kilet auklikuks lõikuma.

Põrandaleib

Homseid leivaostjaid ootab ees üllatus. Nii erikujulisi põrandaleibasid pole siit majast enne väljunud. Põrandaleiva saatus on juba selline, et ühtegi vormi teda ei topita ning seepärast tuleb masina väljalõigatud tainatorud õige ettevaatlikult riiulile asetada, et need kõik ühesugused tuleksid. Et aga tainas vedel on, on tegu üksjagu suure väljakutsega.

Tööloom teeb banaane ehk kõveraid käkke. Banaanil pole siin kohta. Viilutatud leiva puhul poleks vist vahet, aga terve puhul küll.
Ja tõesti, kui leib pärast valmis saab, võib näha kõrvuti kaht leiba, millest üks on teisest kolmandiku võrra peenem, aga see-eest märkimisväärselt pikem. Hea seegi.

 


 

Uue aja saiad

Kes vähegi meenutab, kuidas enam kui kümme aastat tagasi sai söödud limpsi ja sarvesaia, teab ka, et millegipärast ei ole praegusel sarvesaial enam sama mekki. Justkui teistsugune on. Ka pagarid on asjaga kursis. Ene meenutab, et kunagi koosnes sarvesai nagu kihtidest, mida sai kenasti lahti rebida, aga nüüd enam ei saa.

“Niipea kui tulime siia teise majja, enam ei saa,” tõdeb Ene. “Siin on teised ahjud.” Kui vanas leivakombinaadis olid vägevad kiviahjud, siis nüüd küpsevad leivad-saiad metallahjudes ning need käituvad tainaga teistmoodi. Ene arvab, et aurud liiguvad ahjus teisiti ning nii küpsebki sai või leib teistsuguseks.

Aga retseptid on kõik sellest ajast samaks jäänud! Leivakombinaadis oli ahjudel all nagu igavene tuli, sest kui ahi maha oleks jahtunud, läinuks selle soojendamiseks pool päeva. Ahjud olid nii massiivsed, et seal oli mitme maja jagu kive sees. Praegused metallahjud on väikesed ja lähevad juba poole tunniga soojaks.

Print Friendly, PDF & Email
(Vaadatud 339 korda, sh täna 1)