Taastagem koduõlle valmistamise traditsioonid tänapäevasel moel! (4)

Taastagem koduõlle valmistamise traditsioonid tänapäevasel moel!

HEAD PRUULIMIST: Ardi Kadanik lubab, et laual oleva varustusega on võimalik igalühel koduõlut pruulida.
Foto: Kristina Kadanik

Õhtul sõbra pool saunas või kuumal suvepäeval rannas kosutab külm õlu suurepäraselt. Mis võiks olla veel parem kui esimene lonks külma õlut?! Eks ikka esimene sõõm isevalmistatud õlut, teades, et sul on terve kelder seda imejooki täis.

Esimese laari õlle tegemine nõuab teadmisi, mida ja miks teha, ning varustust. Alustuseks oleks vaja potti, milles linnaseid leotada. Seda protsessi nimetatakse meskimiseks ja on oluline kätte saada linnastes peituvad suhkrud, mis on omakorda toiduks pärmile.

Keedupott võib olla alumiiniumist, mis juhib paremini sooja ja on ka taskukohasem, või roostevabast terasest, mille eluiga on pikem ja tavaliselt on selline pott ka topeltpõhjaga, mis ei lase linnaseid ära kõrvetada.

Järgmiseks peaks olema välja vaadatud kääritamisnõu koos õhulukuga. Veel on vaja ankrut või siis õllepudeleid korkide ja korgisulgejaga või veel parem – vanakooli portselankorgiga pudeleid, mis on kodupruulijate hulgas väga hinnatud. Sinna läheb õlu pärast käärimist laagerduma. Muretseda võiksid ka termomeeteri ja densimeetri (tihedusmõõtja – toim). Viimast on vaja õlle kanguse ja käärimise lõpu määramiseks.

Saksamaal aastast 1516 kehtiva seaduse kohaselt võib õlut valmistada ainult neljast komponendist. Nendeks on vesi, linnased, humalad ja pärm. Esimesena tuleb tähelepanu pöörata vee kvaliteedile.

Üldine reegel on, et kui vesi maitseb juues hästi, siis on ta sobilik ka õlleteoks. Pehmemast veest tuleb parem pilsner ja karedamast veest saab head Münchenit. Mõningal juhul aitab vee kvaliteeti parandada ka keetmine.

Linnased

Õlleteoks on vaja linnastatud otra. Loomulikult võib õlut teha ka maltoosast ehk linnaseekstraktist, aga maitse- ja hinnavahe on suur. Ainult linnastest pruulimine vajab juba rohkem kogemust ja teadmisi, kuid annab õllemeistrile ka rohkem mänguruumi teha just selliste maitseomadustega õlu, nagu talle meeldib.

Alustuseks tuleb linnased panna sooja vette. Selleks tuleb vesi potis kuumutada umbes 65–68 kraadini (temperatuur on retseptiti erinev) ja panna linnased sinna sisse likku. Seejärel toimub tärklise hüdrolüüs, kus tärklise pikad ahelad lõigatakse väikesteks tükkideks. Sellisel kujul suudab pärm neid toiduks kasutada.

Tasakesi segades, et virdesse võimalikult vähe hapnikku satuks, hoitakse sellel temperatuuril 60 minutit. Edasi tõstetakse vaikselt temperatuuri kuni 78 °C, hoitakse ja segatakse ning seejärel lastakse suhkruid ja muid vajalikke toitaineid täis vedelik, mida nüüd kutsutakse juba virdeks, keedupotti. Nüüd lisatakse 70-kraadist vett, et õllerabast välja pesta viimasedki suhkrud. Vesi lastakse keedunõusse.

Kokku peaks virret keetmiseks tulema mõni liiter üle soovitud õllekoguse. Keetmise jooksul aurab paar liitrit ära ja üks osa jääb ka käärimise ajal tekkinud sademesse. Samuti tuleb seda teha rahulikult, ilma sorinata, et hoida virre hapnikuvaba. Enne jahutamist mõjub virde õhustamine õlle kvaliteedile halvasti. Üldiselt võetakse algul vett pool kogusest. Kui soovid teha 10 liitrit õlut, võtad 5 liitrit vett. Temperatuuri tuleb hoida, mis tähendab, et meskimist tuleks teha pliidi või põleti peal.

Meskimine läbi, virre käes, algab keetmine. Nüüd ajad virde keema ja vastavalt retseptile lisad humalat. Tähelepanelik peab olema ülekeemisega. Tavaliselt kasutatakse pritspudelit, milles on vesi. Kui näed, et vaht kerkib, siis pritsid vett peale ja vaht muutub taas raskemaks ja vajub alla tagasi.

Keetmine kestab orienteeruvalt 60–90 minutit. Võib ka rohkem, aga pole otsest vajadust. Keetmise eesmärk on sadestada välja valgud, mis tekitavad hägu, parandada värvi, inaktiveerida kõik ensüümid, steriliseerida virre, saada lahti mittesoovitud lenduvatest ühenditest ja keeta sisse humal.
Humal (Humulus lupulus) on õlle tegemise põhikomponent. Õlle valmistamisel kasutatakse humalakäbisid, mis on korjatud emastaimedelt enne kollaseks muutumist. Käbid kuivatatakse ja pakendatakse niiskuse ja päikesevalguse eest kaitsvasse keskkonda.

Õlles on humalal palju funktsioone. Ta annab õllele värvi ja lõhna, tekitab õllevahtu ning annab kibedust ja säilivust. Kibedust annavad alfahapped, mille sisaldus erineb sorditi ja oleneb ka aastast, millal käbid on korjatud. Koduse õlleteo juures on humalal kolm peamist eesmärki – maitse, aroomi ja säilivuse pikendamine.

Pärast keetu tuleb virre kiirelt umbes 20 kraadini maha jahutada. Lihtsaim ja kiireim moodus selleks on kasutada mõnda soojusvahetit, kuid saab ka ilma hakkama. Poti võib näiteks asetada külma vette. Selline lahendus on aga aeganõudev.

Nüüd oleneb, kas oled otsustanud teha laager- või ale-tüüpi õlut. Erinevate õllesortide puhul kasutatakse erinevat pärmi. Eestis tehakse laager-õlut, mis tähendab, et kasutatakse põhjakäärituspärmi. Inglismaal ja Belgias on aga populaarsed ale-tüüpi õlled, mis tähendab, et kasutatakse pinnakäärituspärmi.

Suur erinevus on käärimistemperatuuris. Pinnakäärituspärmil on see 20–24 kraadi, põhjakääritusel 10–15 kraadi. Käärimine võib toimuda neist kõrgematel või madalamatel temperatuuridel, kuid siis tekivad kõrvalühendid, mida tavaliselt peetakse kvaliteedist kõrvalekaldeks. Algajatel on lihtsam teha ale-tüüpi õlut ning siis, kui kodune varustustase paraneb, minna üle laagritele, mille käärimise ja laagerdumise protsess on pikem.
Pärast jahutamist kallatakse õlu kääritamispudelisse või -nõusse. See on ainus koht, kus õlu võib soriseda. Virde õhustamine on vajalik, et pärm käima läheks ja paljuneks. Kes tahab rohkem investeerida, võib selleks kasutada akvaariumipumpa ja õhustuskivi, millel peab kindlasti vahel olema filter, et virre ei saastuks teiste, väliste bakteritega.

Järgnev aeg on umbes kaks nädalat pikk. Seejärel on käärimine peatunud ja õlu on valmis pudelisse villimiseks. Pudeli põhja võib panna pool või terve teelusikatäie suhkrut. See paneb õlle korraks uuesti käima ja õlu karboniseerub ehk pudelisse tekib süsihappegaas (CO2).

Nüüd lastakse õllel seista samal temperatuuril (17–25 kraadi) üks päev ja seejärel viiakse külma. Järelsettimine ja laagerdumine võtab veel umbes nädala, laagerõlledel 2–3 nädalat, et nn rohelisest õllest saaks valmis jook.
Nüüd võib sind juba õnnitleda. Sinu esimene kodupruul on valmis. Kalla õlu ettevaatlikult klaasi ja jälgi, et sa põhja settinud valke ja pärmi klaasi ei kallaks. Eksperimenteerida ju võib, aga arvan, et maitseelamus ei ole tunde poti peal istumist väärt. Nüüd hinda oma õlle omadusi. Sellisel juhul saad analüüsida, mida peaks järgmisel korral teisiti tegema. Sellepärast on soovitatav pidada pruulimispäevikut, et järgmine õlletegu veel rohkem rõõmu pakuks.

Print Friendly, PDF & Email
(Vaadatud 350 korda, sh täna 1)